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咖啡专业术语 咖啡学徒必备咖啡小知识

发布时间:2020/01/01

  认识丰富的咖啡术语无法让咖啡变得更好喝,却能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流,今天分享一下,咖啡学徒必备咖啡小知识:

  咖啡树属於被子植物门双子叶植物纲茜草科咖啡属,咖啡属的植物约有七十种,其中有两种重要的商业作物,一种是阿拉比卡种(Coffee Arabica),另一种是刚果种(Coffee Canephora)。也许多人没听过刚果种,这就是所谓的罗布斯塔种。事实上罗布斯塔种只是刚果种的品种之一,只是知名度较高,因此成了刚果种的代名词。

  阿拉比卡种约占现行咖啡产量的60%,底下有帝比卡(Tipica),波旁(Bourbon)等诸多品种,拥有普遍受到喜爱的风味。不过缺点就是抗病力弱。摩卡、吉力马扎罗、蓝山等消费者熟悉的咖啡多半都是阿拉比卡种的商品名称。

  刚果种(罗布斯塔)约占现行咖啡产量的三五%,拥有麦茶般独特的香气和强烈的苦味,耐病力强是其特徵,1900年起因为阿拉比卡种发生严重的疾病问题,使得刚果种急速普及。

  其他还有亚洲和西非部分地区生产的利比瑞卡种(Coffee Liberica),不过只占不到咖啡总产量的1-2%。剩下的六十几种咖啡树难道没有商业价值吗?关於这一点,现在还无法断言。近年来生化技术显着进步,各类咖啡树都有可能出现崭新的利用价值。

  阿拉比卡种原本是衣索比亚的野生种。6-9世纪左右被当作饮料的原料送到叶门。後来有人把种子带出来,1699年荷兰东印度公司把种子送到印尼的爪哇岛,在那儿栽种成功。由这批咖啡种子栽种出来的咖啡树於1706年从爪哇岛运到阿姆斯特丹的植物园继续栽培,培育出的咖啡苗,则於1713年致赠给法王路易十四。这就是中南美咖啡的起源。

  1720年左右,法国海军军官狄克鲁(Gabriel de Clieu)将原本种植於巴黎植物园的咖啡树苗带往赴任地马丁尼克岛(Martinique):经历了航海的艰辛後,成功栽种出咖啡树。後来再传入其他加勒比海国家,进而推广到中南美各国。由这个起源普及的品种是帝比卡。现在巴黎植物园和阿姆斯特丹植物园已经没有当时的咖啡树,◆▼不过阿姆斯特丹植物园的研究员表示,马丁尼克岛上的老咖啡树依旧存在。

  阿拉比卡种的普及路径还有另外一条。1717年(也有说是1715年),法国人从叶门带到波旁岛(现在的留尼旺岛)的阿拉比卡种中,有些在当地发生突变,後来移植到原英属东非(现在的肯亚、坦尚尼亚),再引进中南美洲。透过这条路径普及的品种是波旁种。

  另一方面,刚果种的历史较短,进入十九世纪之後才在维多利亚湖(跨肯亚、坦尚尼亚、乌干达的非洲最大湖泊)西边被发现。1860年代到1880年-阿拉比卡种因为流行病而大受打击,不过刚果种较耐疾病这一点获得肯定,此後急速引进各国。一般认为1898年从英国皇家植物园(Royal Botanic Gardens,Kew)被送到新加坡,千里达(Republic of Trinidad and Tobago)的是最早栽种的副刚果种咖啡。之後,刚果种咖啡在热带地区普及,1900年从比利时引进爪哇岛。

  咖啡树是热带植物,必须栽种在温暖地区,以赤道为中心,分布在南纬二十五度和北纬二十五度之间的地区,称为「咖啡带」。不过阿拉比卡种和刚果种在咖啡带里的分布位置并不相同,各自生长在适合的环境里。

  不耐寒的刚果种几乎都生长在低地上,不耐暑的阿拉比卡种则栽种在高地上。☆△◆▲■距离赤道愈远,栽种地的海拔愈高,气温也愈低。因此一般而言,同种的咖啡距离赤道愈远,种植的海拔位置愈低。而且,气温愈低生长速度愈慢,也因此往往较晚才能采收,所以海拔高低差很大的产地或国土南北范围很广的产地,采收期通常较长。

  比较阿拉比卡种与刚果种,刚果种较容易照顾。但不耐乾燥,不过能够适应各种土壤且很强韧,因此可种植在阿拉比卡种不易生长的地区。

  另一方面,阿拉比卡种很挑土壤。土壤必须排水良好,能够让根部深深分布,而且必须是肥沃的弱酸性土壤,因此适合栽种的地区有限。不适合栽种阿拉比卡种的地区,也有人使用接木的方式,把阿拉比卡种接在刚果种的树干上种植。

  日本虽然不在咖啡带内,也可栽种咖啡。事实上小笠原群岛在明治时代(一八六八年九二一年)早期已在进行实验栽培,且目前也仍维持少量生产。冲绳等地也有商业性质的栽种。使用温室的话,在日本的本州也能种植咖啡。我也种了好几棵咖啡树。只要生长顺利,三年就能够享受到唯有产地才能闻到的茉莉花香味,当然也有机会从一棵咖啡树上采到足够煮几杯咖啡的果实,只不过不太好喝就是了。但却可实际感受到咖啡豆在适合的土地上适当栽培,精制的重要性。

  首先必须从采收的咖啡樱桃中取出种子。加工成「生豆」,这道程序称为「精制」。精制过程中,去除果肉和内果皮的过程称为「去壳」。★-●△▪️▲□△▽统一大小,剔除劣质豆的过程称为「选豆」。经过这些程序完成的生豆,会装袋出口运往消费国。

  进口的生豆会经由专门业者之手「烘焙」、「混合」。这些专门业者称为「烘焙师」,而烘焙好的咖啡豆称为「烘焙豆」。生豆经过烘焙才终於成为适合饮用的状态。烘焙豆可保持豆子状或研磨成粉状送到消费者手上。磨碎咖啡豆的机器称为「磨豆机」。

  买来的或是自己用磨豆机磨好的咖啡粉装入「萃取工具」,注入热水,就能够煮出一杯咖啡了。这个煮咖啡的过程称为「萃取」。萃取工具包罗万有,包括咖啡滤纸,法兰绒,法式滤压壶,塞风壶等。

  萃取:萃取两字源于拉丁文,意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里取得有价值的物质(风味)。萃取方法有很多种,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。

  过度萃取:指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时,过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时,则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质,例如咖啡因,并且让咖啡味道变苦、不均衡。

  萃取不足:指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足于从咖啡粉中萃取出所有风味,这会让咖啡喝起来口感单薄,味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低,如果咖啡粉与水的比例过高,你将会得到萃取不足的浓咖啡,这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色,而且会带有苦味。

  萃取时间:指的是咖啡粉与水接触的时间,对好咖啡来说是很重要的变因,其他名词如冲煮时间或浸泡时间,也是指萃取时间。

  粉水比:指的是咖啡粉与水量的比例。例如15克水,1:15粉水比,就是需要225克水。

  干燥法(日晒法):利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式,日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒

  水洗法:利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式,除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥;

  半水洗法:前半段用日晒,后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

  葡萄干处理法:也称双重发酵蜜处理,就是先将咖啡果晒成葡萄干的状态(做葡萄干的果实必须是成熟的樱桃果实,内的含水量只有15-25%,其果糖的含量高达60%),○▲再脱果皮蜜处理发酵,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高,号称是100%果胶蜜处理真的很有葡萄干风味。

  湿刨处理法:印度尼西亚很常见,与一般水洗和日晒法不同:水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。

  去果皮日晒(蜜处理):是处于日晒和水洗中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了去果皮日晒法(pulped natural),需要的设备与水资源比传统水洗法少,▲●品质比传统日晒好。蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干的方法。

  橙蜜处理法orange honey:完全成熟的果实被采摘、挑选、去除果肉,这一点与水洗法无异,但特殊之处在于去除果肉时留有一定数量的果肉浆汁,然后在日晒床晾晒,浆汁留在“羊皮纸”上。留有一定数量的浆汁为咖啡创造出了一种更明亮的味道。

  二氧化碳酵母法:在低氧气浓度的环境内进行发酵,可以降低果胶中糖分分解的速率,从而避免产生酒精的酸度。因此,◇▲=○▼=△▲注入二氧化碳后,可以把发酵时间延长到将近三天,即使是这样也不会产生干涩的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以帮助产生更多的香气,咖啡可以拥有更多的花香的风味。研究表明,在低温发酵时, 4–8°C,会给咖啡带来更复杂的酸质,而如果想获得更多的甜度,则可以在稍高的温度下进行发酵,即 18–20°C。

  树上干果干燥法:有些咖农刻意让咖啡浆果在树上自然干燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”(又译树上干果、在欉干燥)简单的说,就是在阳光充足的季节,让咖啡果实在树上晒成紫黑色的干果后,采收下来再用一般的日晒法处理。▼▼▽●▽●

  动物体内发酵处理法:原理也很简单,就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液,来代替机器或者水洗,除去果肉和依附豆荚表面的果胶。而这些豆子随粪便排出,清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。

  阿拉此卡(Arabica):咖啡品种,也是唯一有44条染色体的咖啡品种,品质佳但不容易照顾,为目前咖啡市场最主要的品种。

  罗布斯塔(Robusta):咖啡品种,产量大,容易照顾但是品质不佳,主要用途是制造即溶咖啡,罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。

  精品咖啡:从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡,有别于一般大量生产的咖啡,可以说是咖啡界的顶尖产品。

  第一爆:随着烘焙的进行,豆子的温度开始升高。于是,咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化,也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时,豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳,这些气体使咖啡豆内部的压力增强,于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力,伴随着噼啪的声响,咖啡豆的细胞被破坏,这就是所谓的“一次爆”。

  第二爆:迎来一次爆之后,产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生,使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀,细胞在一次被破坏,紧接着又会发出噼啪声。这就是所谓的“二次爆”。

  脱水: 一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。

  爬温: 通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长, 软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。

  排烟: 烘焙豆的排烟量在180度时开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, 愈深烘烟愈大, 此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。

  滑行: 这是最多烘焙初学者询问的地方, 其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。

  养豆:咖啡豆烘干之後不立即饮用,保存数天让排气反应完成,使咖啡豆的风味完全成熟。

  盛豆槽:磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处,营业用机种通常盛豆槽就是分量器。

  聚压阀:磨卡壶内为聚集压力所设计的阀门,构造与泄压阀一样,仅是功能不同。

  法兰绒:一种绒布的材质,△▪️▲□△口▲=○▼这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。

  滤器:Espresso机器中装咖啡粉的零件,依照不同的型态会有不同的容量。

  滤器把手:Espresso机器中,盛装滤器的把手,冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。

  无孔滤器:没有出水孔的滤器把手,用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。

  鼓式烘豆机:另一个名称为滚筒式烘豆机,其烘焙室为筒状,烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。

  直火式烘豆机:热原与咖啡豆之间没有完全阻隔,可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。

  杯测(Cupping):一种检测咖啡品质的方式,基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中,冲入热水後浸泡一下,然後不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。

  咖啡因:化学式为C8H10N402,唯一含氮之植物碱,有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。

  焦糖化:咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应,为一高温下所产生的化学变化,虽有“焦”字,但与燃烧现象无关。

  闷蒸:使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中,然後暂停注水,藉由延长咖啡粉与水接触的时间,以萃取出更多的咖啡风味。

  摩卡:摩卡可能代表三个意义,分别是1咖啡豆名称,2某种煮咖啡的壶(摩卡壶),3加了巧克力的调味的咖啡(摩卡咖啡)。

  大气压:空气施予地平面物体的压力,在地球上一平方公分的大气压力为一公斤,又称1Bar。

  拉花:在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动,在咖啡上形成美丽的图形。

  咖啡品鉴风味轮是一个专业工具,用于对照品评单品咖啡中所出现的香气、味道及口感,这篇文章就对这个风味轮里面提到的术语进行详细的解释,很有参考价值。

  flavor(风味):是香气、酸度、醇度的整体印象,可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如,这种咖啡风味独特,或者这种咖啡有一份白巧克力的风味。

  acidity(酸度):是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛。强烈口味。与苦味或发酸(sour)不同,也无关乎酸碱值。

  body(醇度):是煮成的咖啡饮用后的口感。醇度的变化可分为清淡如水的淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。其他的参考形容词还有bland(清淡)----生长在低地的咖啡,口味通常清淡;咖啡粉量不足,加水太多的咖啡也会造成同样清淡的效果。

  aroma(气味):冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味。用来形容气味(aroma)的形容词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。(详见上图)

  spicy(香辛):指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。例如印尼的高原咖啡(尤其是陈年咖啡)有小豆蔻般气味;而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味,这些气味都可以用spicy这个词形容。

  wild(狂野):形容咖啡具有极端的口味特征,会让你联想到非洲广袤的草原。•☆■▲

  strong(浓烈):就通俗的用法而言,浓烈形容的是深度烘焙咖啡的强烈风味。

  tangy(辛烈):类似发酵过的酸味,□▼◁▼本质是几乎像是水果味,与酒味也有关。生长于哥斯达黎加的咖啡通常具有辛烈的风味。

  winy(葡萄酒味):形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人味道,同事又蕴含水果般的酸度与润滑的醇度。肯尼亚咖啡是含有葡萄酒风味的最佳典范。

  bitter(苦味):苦是一种基本味觉,也是咖啡通常会有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意营造出来的,但是如果咖啡特别苦,可能是由于咖啡粉用量过多造成的。

  exotic(独特性):形容咖啡具有独具一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的特殊口味。★△◁◁▽▼

  mild(温和):表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外,它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

  earthy(泥土的芳香):通常用来形容辛香儿具有泥土气息的咖啡。有时人们也说这是一种土腥味。但这个形容词并非贬义,干燥法处理的咖啡豆通常会有这种味道,而它恰恰是许多人追逐的特殊口味。

  杯测(杯品)咖啡时,我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。

  酸度(Acidity ): 酸度是咖啡的必备特征,是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度,咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征。

  湿香气(Aroma):即冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉,我们的基本味觉就只是:甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气。

  醇厚度(Body):即是咖啡在口内的重量感,即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同,就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异,可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。

  后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。

  风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分,正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。

  酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)。

  橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味(一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆);PK牛牛app

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