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PK牛牛【开店】开咖啡店必看 咖啡馆吧台设计完

发布时间:2019/11/26

  一家店中的装修设计中,最重要的部分莫过于吧台设计,吧台既是进店后留给客人的第一印象,•☆■▲也是工作人员制作饮品的操作间,当然也是服务员和个人交流的场所,下面就从吧台的分类/大小/朝向/设计/水电几个方面详细解读吧台设计中应该考虑到的诸多问题,分享给想开店的朋友参考借鉴。

  吧台是咖啡馆日常经营的重要场所之一,聚集着水路、电路的分部,同时也融入了设计师的智慧。一个好的吧台从两个方面可以看出,一是:合理的高度和尺寸;二是:便捷的操作和服务;三是:强大的仓储和安全。◇•■★▼

  分享一组吧台实景,吧台的细节,后吧台咖啡设备的规划,以及吧台上方的钢架结构的设计,堪称完美!吧台,在咖啡馆进入到设计阶段时,从美观、功能、实用、材质、尺寸和布局等等诸多方面都要细致地思考。其主要几个流程归纳如下,仅供参考:

  1. 开放式:是指顾客进入店铺后,只要对方愿意一直站在吧台外观察,就能清楚看到你制作产品和使用设备的所有过程。这种店铺装修价格相对便宜省事,同时对卫生和细节要求很高,如果能做到细节处理,保持卫生,会让顾客对你的产品非常放心和依赖。但是不隐秘的环境,会让有心的同行很容易就了解到你产品的配方、和制作流程。一般用于外带式奶茶店。

  2. 半开放式:是指顾客进入店铺后,只能看到你制作饮品的过程,却并不了解更多细节。这种装修方式,既让顾客看到想让他们了解的,又能保证自己的产品具有一定的神秘感。

  3. 封闭式:是指顾客进入店铺后,点完单直接等待出品。无法看到你的任何操作细节,所有的步骤都是在一个封闭的空间完成的。一般休闲式奶茶店会选择这样的方式,因为让顾客站在你面前等待是一个很无聊的过程,如果没有座位让她坐下来,她可能会因为不耐烦而对你的店铺产生负面的印象,而且很好地保持了饮品制作的神秘感,更适合做一些花式饮品。所以建议咖啡店使用。

  但封闭式操作有一个很重要的问题,就是店内至少要有两个店员同时在岗,收银和制作的工作是完全独立的,这在一定程度上会增加你的人员成本,甜品店一般会使用这种吧台。

  1. 吧台台面必须放:一台收银机约60*40cm,放吸管的三个容器约15*15cm*3个(粗吸管、细吸管、勺子),放纸巾的位置约20cm*10cm,放杯盖的位置约10*10cm*2个(纸杯盖和塑料杯盖),如果是咖啡店必须放咖啡机和磨豆机。杯架空间可以忽略不计。

  吧台下面必须放:备用的杯子吸管纸巾等小物品和已拆封的原料,其中原料就会占掉很多的空间。如果你的收银机不是一体机,而是用电脑组装的,那么你还需要留一个放主机的位置。

  如果你设计的吧台非常小,且原料今后只会越积越多,★△◁◁▽▼那么预留好以上物品的空间,再稍微放一些空余面积。

  如果我们的吧台是利用咖啡厅的某个小角落筑城的,那我们的操作空间至少得留下90厘米的样子,双层吧台的线厘米。两层吧面之间要留下大概25厘米的间隔用来放置酒杯、咖啡杯或者其他的一些物品。这种咖啡厅吧台尺寸属于小型吧台,这种吧台空间只能容纳一个工作人员进行操作。

  咖啡厅吧台尺寸的大小还要考虑到吧台的长度,为了是吧台更美观,我们咖啡厅吧台尺寸应该把它的高度和宽度放在一起来设计。如果就如我们上面所说,我们的吧台高为85——110厘米,那么吧台的长度大致要60——70厘米为好。因为吧台的水槽长度最小的也要50多厘米,操作台面的线厘米为宜。

  咖啡厅吧台台面的深度要依据吧台的功能来判定,像喝饮料和用餐所需要的吧台台面宽度就不一样,如果吧台前面有预留的座位,台面得突出吧台的本身,◆●△▼●★▽…◇这样的话,咖啡厅吧台尺寸的深度至少要有40——60厘米,这样的吧台深度,才可以放置各种物品,工作人员操作起来也可以更方便。

  咖啡厅吧台尺寸的大小问题还要依照吧台的水槽大小而定,设置吧台水槽的时候要注意,水槽最好是平底的槽,这样放置杯子的时候才不会发生倾倒或者碰撞。水槽的深度不能太深,太深工作人员操作不方便。也不能太浅,太浅的话,水槽里的水容易溅出槽外,弄得到处的湿湿的,特不美观。

  咖啡厅吧台和台后的柜子是一体的,咖啡厅吧台尺寸是多少,吧台的台柜也必须按这个尺寸来设计。咖啡厅吧台的台柜主要是用来放置咖啡豆、咖啡杯、或者其他饮品类的东西。在进行吧台台柜的设计时,我们要特别注意的是使用上的便利性。吧柜的每一层的高度最好是30——40厘米,这样拿东西、放东西才比较方便。

  2. 吧台台面可以放:产品展示设备(如保温柜、冷藏展示柜等),PK牛牛app宣传资料,做活动时要送给顾客的小礼品,装饰物等。

  3. 吧台下面可以放:插线板、宽带猫、路由等零散的小物件,一些常备的小工具如起子、小锤子等,清洁店铺的用品如玻璃水、洗洁精、消毒液等,以后经常会用到,如果有足够的空间,让它们还是也离自己近一些吧!而且清洁用品不建议放在水槽附近,会容易脏而影响店铺的美观。零散物品也尽量放在隐蔽的用不上的角落如吧台的直角位置,这样可以更大程度地利用空间也不会影响店铺整体美观。

  吧台是给顾客入店形成第一印象的地方,除了以上必备的物品,其余杂物都尽量不要放,否则会显得凌乱。不经常用的物品,就统统放到储藏间或者定期清理吧!

  吧台后的背景墙上方也可以打一排柜子或置物架,如果是放纸杯之类,建议用不限制高度的置物架,将杯子整齐码放后,还能营造店铺生意很旺的氛围;如果是放一些原料,建议用柜子,保持隐秘性。

  吧台的朝向一般分为三种:面对门、侧对门和围栏式。面对门的又分齐门式和内收式。齐门式就是完全买了带走的,内收式一般还会提供几个小座位让人等待取奶茶时可以稍微坐一下。侧对门一般有7字形和C字形。7字形和C字形大致相当,也是非常常见的一种吧台造型。围栏式吧台一般用于商场,呈“口”字形,便于区分场地;也有一些店铺会将吧台布置于店铺正中间,顾客可以环绕吧台就坐,这种方式对店铺面积和吧台背景布局的要求都比较高。

  综合性价比高,如果您有意开一家自己的咖啡馆,这将会是给您开店的宝贵意见。如果您已经拥有了一家自己的咖啡馆,您也可以参考我们给出的设备清单,按照需求重新调整整合自己的吧台区。

  意大利产MAZZER Super Jolly 磨豆机一台、意大利产Rancilio Rocky磨豆机一台,单品磨豆机日本小富士一台Fujiroyal富士电动磨豆机R-220鬼齿220V日本原装进口,价格3000左右,或者Mazzer Mini意式定量咖啡研磨,属于商用专业意式磨豆机,是专业级磨豆机,适用于专业咖啡店,价格大约在4000元左右,

  二、净水系统:美国产3M咖啡店用净水器一台、8L软水器一台(含配套连接管路及弯头)

  意大利产La cimbali M29双头半自动咖啡机一台(配套咖啡冲煮把手:双份两只、单份一只、无孔滤器一个)、压粉器一只(按冲煮把手尺寸购买:如随咖啡机配有压粉器,则可不必另购)

  咖啡专用温度计两只、1000ml咖啡拉花杯一只、600ml咖啡拉花杯两只、350ml咖啡拉花杯两只、450ml手动双层奶泡壶两只、1.5安士咖啡玻璃量杯4只、电子计时器一只(可不配)、咖啡渣桶一只(最好购买或自制大尺寸渣桶)、冲煮头专用长柄刷一只(塑料或钢制刷头)、冲煮把手清洁刷一只(刷头宽度小于50mm)

  糖浆抽嘴若干支(与使用糖浆同品牌),糖浆座若干个(视糖浆数量而定,可自制)、酱料抽嘴三只(与酱料同品牌)、金属制酒嘴若干只、亚克力调料台一个(放置餐巾、糖包、搅拌棒用可自制)、大号双层钢制冰桶一只(如吧台有专用冰槽可不配)、中号不锈钢冰铲一只、冰夹一只、1L奶油枪若干支(视加味奶油数量而定)、▼▼▽●▽●1.5L苏达枪若干支、550ml钢制雪克壶两只、750ml钢制雪克壶一只、波士顿调酒壶两只(可不配)、长柄调勺两只(长度25cm左右)、西餐服务勺两只、鸡尾酒调勺两只、钢制量酒器一套、1.5L果汁桶若干只(推荐韩国LOCK&LOCK)、鸡尾酒盐边盒一个、鸡尾酒打火枪一只、开罐器一套、量勺一套(四只套)、糖水瓶若干只、调味盒一套、调味瓶若干个、大号胶质垃圾桶一个

  图形前提是店铺门位于吧台右侧,顾客从右至左经过咖啡机至收银位置开始点餐。为方便理解,我们将图分为上中下三个部分。从第一部分开始说起。△

  第一部分是吧台区。咖啡机安排在顾客进门第一眼处,是为了突出整个店铺的重点——一台品质咖啡机能提升整个店铺的品位。磨豆机和粉渣桶放在咖啡机的左边,则体现了一个细节——磨豆机和粉渣桶周围很容易有咖啡粉渣,独立地放在最左边,一方面较为隐蔽,另一方面与分杯架分隔开来,如果放在右边,很容易弄脏杯子。

  分杯架就是放一次性杯子的架子,再往左边是出餐打包区,方便收银员在店员忙碌时辅助进行打包出餐工作。

  这一部分中,除了出餐打包和收银机左边的空白区域为吧台面以外,其它设备都是放置在下一层台面上的,这样有利于遮挡电源线等,所以上面一层需要预留出设备高出部分的空间。说通俗点就是设备那部分的吧台面都要挖掉。

  第三部分是操作区,也是重点区域。这张图只是一张基本平面图,只能做为设计思路的参考,实际还需要根据购买的设备尺寸进行设计。☆△◆▲■操作台面的高度与吧台下一层几乎等高,放置的是基本设备和原料。

  水槽是操作区域最容易脏的地方,放在最右边也是考虑到其隐蔽性,虽然它离店门最近,但由于吧台上层的高度,刚好能将其遮挡。而沙冰机和奶昔机放在水槽后方的空处是为了节约空间及便于清洗,但是要注意尽量不要让电源线破损,否则会漏电引起危险。开水器是经常接水的地方,放在水槽旁边用意也是很明显。

  而开水器前方的长流水,是用来放搅拌棒等小工具的。搅拌棒勺由于经常搅拌,上面会带有各种原料,每次都洗很麻烦,但如果一直泡在一个水壶里又非常容易滋生细菌,所以有的店铺会有长流水区域,一直打开饮用水,保持里面的水流动。

  而糖浆、果酱和粉类原料按顺序放置,也是由于糖浆类原料最容易滴漏,其次果酱,为了方便清洗,所以是按照离水槽远近设计的。

  餐具区放在最左边,一方面是由于餐具离水槽越远越好,另一方面是由于餐具本身就是一种装饰物,安排在收银机后方,让顾客点餐时能下意识地获得舒适的感受。当然,咖啡杯是倒扣放在咖啡机上方的。

  最后,我们再回过头来,分析一下第二部分的动线,看看这种设计是否符合操作动线。

  如果是咖啡类产品:首先站在咖啡机前(或分杯架前)取下杯子开始萃取咖啡,接着弯腰取出咖啡机下方冷藏柜中的牛奶打发奶泡,再走到出餐区域完成出餐。

  如果是冲调类产品:首先走到餐具区取杯子(或分杯架前)取完杯子(如果是冰饮直接弯腰从制冰机中取出冰块),走到原料区域,放下杯子,拿起右边的小器具(量杯量勺等)和搅拌棒,将原料一一取完,走到开水器跟前接完开水(或水槽前接饮用水),搅拌完毕倒入杯中,将器具放入水槽等待清洗,搅拌棒放回长流水桶,转身出餐。

  如果是沙冰或鲜榨类产品:取杯子后,从冷藏冰箱中取出备用水果,放入沙冰机,在水槽处加入直饮水,再转身压糖浆,开始制作。制作完出餐。

  整体而言是标准合理的。当然,具体还需要根据自己所销售的产品重点进行调整。同时可见,在确定操作台和吧台之前,甚至在准备装修之前就将设备确定下来,是多么重要的事情!

  水槽如果是要放在吧台区域,位置一般都是在拐角处,这样比较节约空间,同时保证整个环境的整洁。如果是一体的操作台,那么就不需要太多麻烦去考虑更多的问题,操作台一般都会有挡水背板或设计成一个整体水槽。

  如果是单独摆放一个水槽,那么一定要记住其周围和上部是被瓷砖包围的。千万不要让水槽和下水直接与墙面接触,否则墙面会发生霉变。今后打扫起来非常困难,也影响美观和环境卫生。

  制冰机和半自动咖啡机都是需要入水口和出水口的,所以在放置这两台机器的位置一定要让师傅预留好出入水的位置。如果不是接中央净水的话,可以分别在两台机器入水处各加装一个纯水过滤器,这样才能保证水质纯净!

  而制冰机的后方也要确保墙面是防水的,可以是瓷砖贴墙面,也可以是其他防水措施,否则也会容易霉变!

  如果在装修的时候是需要先做电的,那么一定要预先定好操作台上面所有设备的位置,以提前安装插座,否则将拖线板拉过来拉过去也是挺让人头疼的。插座的位置不要太低,最好是能在操作台上方约10公分处,这样一方面不容易溅到水,另一方面高度方便插拔也不影响美观。

  然后记住在吧台下方一定要放两个插座,用来插收银、网络及音响设备。有条件的话还可以设置独立的音响系统,保证店铺音乐达到均衡环绕的效果。

  将这些经验浓缩在一本书里《我们开店吧:72小时学会开咖啡店/奶茶店/甜品店》,本文就节选了书中有关“吧台设计”一节的内容。

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