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听说99%的咖啡馆都想自己烘豆子?呵呵

发布时间:2019/10/26

  据说,99%的咖啡馆老板都想过自己烘豆子,最后十多万买来的机器,却成了“装饰品”。

  曾在一家咖啡馆,◇•■★▼看到一台进口的烘焙机摆在店里,威风凛凛,气场强大。老板挂在嘴边的话就是,自烘焙、专业度。

  但是稍微请教了几个烘焙的专业问题。老板就说了实话:“其实,机器就是店里的摆设,主要目的是显得咱专业。“

  2年前,Nico还是北京城的一名咖啡爱好者,出于情怀和热爱,她在闲鱼上买了一台三豆客的烘焙机,花了一万多。

  同时买了一麻袋的咖啡豆,准备在家自烘焙。一想到自己能从烘焙开始把控咖啡豆的品质,甚至会烘出一款风味独一无二的豆子,她开心极了。

  报名学习烘焙课程,看专业书籍,请教业界大咖,并在家里一锅一锅、▼▲身体力行地开始试验。天天晚上,家里充满了噼里啪啦的声音,Nico觉得这是豆子在唱歌。

  练习了几个月之后,□▼◁▼这个烘焙机厂家搞了一场烘焙比赛,给有机器的顾客寄了一袋豆子,让他们烘焙好再寄回总部参加评比。

  Nico才明白,对于新手烘焙来说,别奢谈烘出自己独特的风味了,能均匀的烘熟都是一件挺不容易的事情。○▲

  后来开了咖啡馆,Nico并没有选择自烘焙,一是店小放不下烘焙机,其次是她深刻的意识到,买机器简单,但想烘好太难太难了。

  在德州的蓝莲咖啡,开业不久后,出于提升专业度和降低成本的目的,老板熊棘也曾想过自烘焙。但是后来因为“没钱学烘焙(自费好几万)”,果断放弃了。

  采取自烘焙的长沙仰望咖啡,因为有3家店,有一定的出杯量优势。所以整体来说,对于降低成本、•●培养特色口味是有帮助的。

  仰望咖啡老板李成汉表示:“据我了解,99%的人都想在店里搞烘焙,一是情怀、二是热爱、三是展示。”

  郑州的阿布阿布咖啡,老板武钰峰已经自烘焙7年了。他的咖啡馆营收里,豆子的销量和营业额是5:5。在他看来:自己烘焙,做得好可以提升产品品质,还能一定程度上降低成本,而且自烘焙的咖啡豆也可以作为商品来销售。

  谈到鼓不鼓励独立咖啡馆自烘焙,武钰峰笑着摇头,“烘焙的原理就是加热,和炒菜没有本质的区别,但炒菜人人会,能出来开饭馆的是极少数。”

  入行之初,只知道能自烘焙,是独立咖啡馆挺傲娇的一件事。但烘焙到底是怎么烘,咱也不知道,咱也不敢问呐。

  后来在朋友圈看到行业人士,大开脑洞地在家用锅烘咖啡豆,就像炒花生一样。在某宝上,居然发现了同款爆米花/烘焙咖啡豆专用锅,不禁惊呆了。

  第一次近距离接触烘焙,是在星巴克上海的烘焙工坊店,场面还是有些震撼的,但仔细看下来,觉得和冬天街头炒板栗的原理有一丝丝神似。

  简单来说,烘焙的原理就是加热,通过热力使豆子从生豆变为具有特殊风味的熟豆。本质上和炒黄豆炒板栗一样。

  专业一点讲,要按照标准的烘焙曲线,把豆子投进去,豆子吸热,温度就会往上走,▲●接着发生一爆和二爆。根据一爆二爆的不同分为:浅烘、中烘、深烘。PK牛牛官网

  和爆米花的区别就在于:咖啡豆中含有数十种风味物质,每一种物质会因为火力、时间、温度等参数的不同而产生微妙变化。

  往深里说,烘焙加热的原理有直火烘焙、热风烘焙、半热风烘焙,每一种方式都有优缺点,日本相对较喜欢直火烘焙,国内目前使用较多的是半热风烘焙。

  烘焙程度,简单粗暴的划分方法是:一爆就是浅烘,二爆就是深烘,两者之间是中烘。

  浅烘对豆子的要求极高,手冲一般会选用浅度烘焙的豆子,会较多保留豆子原有的风味,深度烘焙会让豆子更加焦香,商业咖啡一般都是深烘。

  总结一下,整个烘焙过程,就是根据豆子的品种和产地,设置合适的风门和热力参数,使豆子逐渐升温。升温过程中,通过察看颜色,取样棒闻味道,同时从显示屏温度,计时器的时间等随时调节参数,控制豆子的成熟度。

  说起来好像挺简单,稍加钻研就能掌握。但烘焙最难的地方在于:不稳定因素太多,豆子的海拔、产地、同一个品种的不同批次、不同时间、烘焙时气温的不同,烘焙时间多一秒少一秒,都会影响口感,出现不稳定性。

  “烘焙入门很简单, 5分钟就能学会,但想做成做好太难了,有的人甚至5年10年都不一定能烘出特色。”武钰峰说。

  逗品咖啡,是一家苏州的烘焙工作室,创始人蓝莓已经做了7年烘焙了。在她看来,“对于新手来说,最初的困难是均匀地烘熟,接下来的难点在于怎么都烘不出自己想要的口感、还有对一种豆子风味的稳定把控。”

  说一句,“市面上的豆子都太糟糕了,没有符合我喜好的,所以我要自己烘”很简单,但想要真正烘出自己的特色,难上加难。

  烘焙时长只有十几分钟,浅烘更短。但每一种豆子都不一样,咖啡豆有的密度高,有的密度低,有的偏硬,有的偏软,水分含量也不一样,按照标准的烘焙曲线,中间还会有太多变量。

  想要做好,需要成百上千次的烘焙训练,然后随时杯测,再调整参数再杯测,如此循环往复,直到能够把控整个流程。不算时间和机器成本,想想每次热锅和烘失败的那些豆子成本,都瑟瑟发抖。

  更可怕的是,对于许多咖啡馆老板来说,自烘焙,已经不再是从成本和营收角度考虑生意,而是一种恋上钻研咖啡学问的偏执。

  从烘焙就开始把控产品的口感,如果能够稳定烘出几款有独特风味的豆子,就再也不怕隔壁老王抄袭“你的脸”和“你的面”了。如果恰巧出杯量比较好,还能降低原料成本。

  先不说烘得好不好,大一点的进口烘焙机摆在店里,就是专业的活招牌,忽悠一众小白和爱好者,一说一个准儿。

  自烘焙最少能增加2个品类,▪️•★一是包装好的豆子,二是挂耳包。在店里喝完了觉得不错,家里有机器带个同款豆子,白领带同款挂耳回去,顺理成章。

  这一点很难,但长远来看,如果烘焙真的做好了,把自己的豆子批发给国内的其他咖啡馆也是可以期待的。

  既能满足自己的情怀和热爱,又有这么多好处,但烘焙这条船,为什么还是不建议你上呢?

  买个国产基础款的小型烘焙机,也要一两万了,进口的动辄10万+。如果想要报个课程,比如SCAE(咖啡烘焙技艺师认证)初级中级高级,学费+考证费合算起来两万多块。

  买了机器你还要屯豆子,屯豆子也占压资金啊,这还没算烘废的豆子。资金不充裕,离烘焙远一点。

  据逗品咖啡创始人蓝莓介绍:“从小白到60分的烘焙师,在个人非常努力,又有点天赋的情况下,最少要2年;而想成为一个比较好的烘焙师,5年我觉得都是说少了”。

  想想看,买个机器拼命练习5年,还不一定能成,而且前期不稳定的出品,你是扔了还是拿到店里卖呢?扔了肉疼,到店里萃取影响出品。▼▼▽●▽●

  甚至有些店,一天卖不了50杯咖啡。这时候,你就算头悬梁锥刺股,万幸学好了烘焙,量跑不起来,对于门店的经营,又有何益?

  “烘焙这个技术一两年练不出来,更不是学了多么高级的烘焙师课程就能搞定的,◆▼也不是跟着多么牛逼的师傅学习下就行的。需要自己不断烘焙,测试,再烘焙测试,不断总结经验。”蓝莓说。★△◁◁▽▼

  很多咖啡馆,能把咖啡做好,能把咖啡馆的运营和服务做好,就已经很不容易了。与其分心做烘焙,不如专业事情交给专业的人来做,自己好好研究下消费者的需求,把营业额提上去。

  总体来说,■□自烘焙这件事,善始者众,克终者寡。很多小店花钱花时间,最后赔了夫人又择兵,去咸鱼上搜一下二手烘焙机就能看出一二。好一点的结果是摆在店里,沦为作秀的“高级装饰品”。

  作为经营者,开店之前要想明白,咖啡馆的主业是经营,在吧台岁月静好,笑容温婉的冲咖啡,才是咖啡馆老板的最佳人设,何必砸钱砸时间把自己搞成一个“锅炉工”呢?

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