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感官咖啡风味中的味道和香气

发布时间:2019/09/05

  咖啡杯测起源自19世纪后期的咖啡贸易。由于咖啡贸易商需要评估大量的咖啡的品质,他们就使用了杯测这个快速的方法。当然了,最初期的杯测模式很简单。数百种的咖啡并列在桌子上,贸易商很快的对每一杯进行啜吸,然后以拇指向上或下代表及格或是不及格,仅此而已,并不会对咖啡复杂的香气,口感等等作出评分。

  随着20世纪的发展,大家对于咖啡微妙细腻的风味变得越来越感兴趣。在1932年,Ukers的作品All About Coffee,是第一本深入探讨咖啡杯测这概念的书籍。那个年代,咖啡业对于咖啡的描述非常简陋,风味的词汇只有17个,包括顺滑,醇厚,酸性,柔和,里约味,发霉味,草味,皮革味,和我的最爱-腥臭味。

  到了1970年,精品咖啡正要起步的阶段,咖啡杯测师从品酒界获得灵感,开始发展出一套咖啡的词汇,咖啡的语言亦慢慢建立起来。杯测的时候大家会开始认真仔细的把整个复杂细腻的感官体验都记录下来。

  Ted Lingle(SCAA)在1995年撰写了被公认为咖啡杯测界天书的The Coffee Cupper’s Handbook。书里提出了一个标准化的杯测程序,并自此成为了行业内的标准做法。

  与此同时,UC Davis的Ann Noble教授在参考了品酒界的风味轮后,开发了咖啡业的风味轮 “The Coffee Taster’s Flavor Wheel”。咖啡有大概1500多种香气和味道的化合物,而葡萄酒则有约200种。

  咖啡生豆天生的特征就是被锁在细胞结构内的挥发性芳香油份。每一个优质咖啡独有的风味和个性,全都是来自这些芳香的油份。一般而言,味道,口感,和酸度组合成为每一批咖啡豆的独特风味,而烘焙就能把风味里潜在的香气充分发挥出来。

  当你在参加杯测活动的时候,要记得打开心灵,无拘无束的探索每一个咖啡的香和味它所勾起的回忆和经历。我在杯测桌上第一件做的事就是分类,分类,分类。从咖啡的干香开始,我就会把嗅觉感受到的,和记忆中的某些事情联想在一起,把这些香气一一分类。

  美国精品咖啡协会(SCAA)为初学者提供了一些与咖啡最常见的关联词汇。以下的树形图,就是SCAA对大家称为味道的这个感官体验的粗略分类。

  此图所给出的味道很简单,绝不是一个涵盖了一切的完整列表。你在杯测的时候,千万不要把这个列表当成是一个局限着你该尝到的味道的界限。相反,你应该把它看作一个起点而已,因为咖啡能在你脑中勾起的联想,绝对会比上图的要多:像甘草,金银花,佛手柑,藏红花,薄荷,甚至是我常联想到的果汁糖!能让你舌头感觉到明亮清爽和跳跃甜感的,其实都是果酸的功劳。至于咖啡的“醇厚度”,我们也称之为“口感”。醇厚度就是你在尝咖啡的时候,它在你舌头上的丰厚度和重量。如果还是不太懂,可以理解为,橙汁的味道就是果酸,牛奶的感觉就是醇厚度,口感。另外,“尾韵/余味” 则是一个捕捉咖啡香气的概念。常见的尾韵形容词包括碳烤,巧克力,香料,或松脂等等。

  人类最先认知的就是对甜味的感知。我们对甜味的渴望真的是无可比拟。在咖啡里,存在着许多不同的糖类(通常被称为多糖货碳水化合物)。我们尝到糖的感知就被视为甜味。咖啡的甜度,和果实被采摘时的生长成熟度,有着直接的关系。

  果酸在我们舌头上带来的那个感官体验,称为酸味。当我们说咖啡过酸的时候,实际上我们是在描述咖啡里由于过度发酵或果实还没成熟而产生的过多乙酸/醋酸或酒石酸。然而我们对过激的醋酸味特别反感的味蕾,其实也很喜欢优质精品咖啡里那些令人期待享受的果酸味道啊。

  在咖啡品鉴的时候,你有机会会尝到一种和矿物质成分无关,亦幻亦真的咸味。咖啡的咸味其实是一个瑕疵,通常与咖啡生豆加工的时候矿物质受到了污染有关,特别是如果加工的时候咖啡豆是放在地面晒干的。

  我们对苦味的感知,被认为是为了生存,为了应对环境里的各种毒物,进化发展而成的。咖啡里其中一个生物碱就是带苦味的咖啡因。苦味其实是咖啡里面不可或缺的一个味道,一个层次。而除了咖啡因以外,很多在烘焙时经过焦糖化产生的物质也给咖啡提供了苦味。

  1900年代初,一位日本科学家通过分离昆布海藻味道的成分,而确立了鲜味这个感官体验。被分离的活性成分是谷氨酸。谷氨酸是食物蛋白质中最常见的氨基酸。咖啡里的鲜味,被认为和 生豆加工时,发酵阶段的酵母活动有关。

  咖啡的“香气”,应该要与其酸度和味道并列考虑。某些时候,咖啡会有花香的风味,但是只能在香气里体验,并不能在舌头上感知。清新的花香是咖啡里一个很高辨识度的香气。 SCAA也香气作出了分类,但由于香气的种类比味道多,所以SCAA使用了4个表去把它们列出。

  SCAA将香气分成了三大类:酶风味,焦糖风味,和干馏风味,而每一大类也如下图般再作细分。同样地,跟味道的列表一样,这些香气描述都只是方便大家的建议,不是限制。用它们作一个起点,去建立你自己个人的关联和词汇。

  顾名思义,焦糖风味的香气物质是在烘培过程中,糖分经过高温焦糖化以后所产生的。这称为梅纳反应。常见的香气包括焦糖,坚果,吐司,和谷物等。

  咖啡的风味,是你在舌头上尝到的味道,加上鼻腔内感受到无数香气份子的总和。你杯测的次数越多,经验越丰富,累积的关联和词汇越广泛,那你在品鉴咖啡的能力就越强,辨识风味和层次就越熟练,也能更精确地描述咖啡里包含的丰富感官体验。PK牛牛app

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