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PK牛牛开户如何品鉴咖啡?常见感官误区有什么?

发布时间:2019/09/01

  毋容置疑,咖啡是饮品,香气和口味的好与坏是最直观的评价标准,作为咖啡从业者,良好的感官可以帮助我们了解面前这支咖啡的品质好坏。在烘焙与杯测时感官是我们判断的标准。

  交流分为2部分,第一是业内交流,也就是杯测和咖啡品质鉴定交流。统一的感官标准是从业者拥有“共同语言”的重要工具,因为每个人的生活经历,日常接触事物不尽相同,同一只咖啡的风味对于甲来说是枫糖,可能对乙来说就是烤红薯了,所以通过感官训练校正可以让大家对同一个风味有共识,从而确认各自的表述。

  第二部分就是与客户的交流,这对于日常出品介绍十分重要!作为一种感观引导,从专业角度去考虑客人对风味的接受程度,当客人问:“这个怎么样?”,千万避免回答:“恩,挺好的!或是,“我觉得还行”,“这个不错,喝的人挺多的”,如果你的吧台有这样的咖啡师,请赐他十杯浓缩!!

  正确的做法是“正确”地介绍和引导,这首先需要有正确的感官,这方面的常见误区下面会提到,第二就是你的“语法”对你来说可能“酸”和“苦”是想表达这支咖啡口感上更侧重于那一面,但对客人来说酸和苦就可能是不太好的体验了:个人的阅历可能会把酸和苦想象到陈醋和凉茶,这对大多数人来说都是难以接受的,更何况出现在我的咖啡里?所以在介绍时请使用更标准的表述,减少不必要的误会与尴尬。

  所谓的“燥感”,一般是指咖啡烘焙好24小时内出现的焦燥味道,并且主要出现在烘焙度较浅、烘焙发展不完全的咖啡里,这种味道在经过“养豆”后会消失,咖啡口感会更圆润顺口。

  但如果是由于烘焙抽烟不足,烘焙温升不足导致的烟味和涩感,在吞下咖啡后出现舌根至喉咙的干涩,就是烘焙瑕疵,这样的咖啡即使经过数天养豆依然会存在粗糙的口感。

  不知道什么原因,现在的一些烘焙师喜欢烘的极浅,或者是故意延长发展时间但温度不足,造成2个致命的烘焙缺陷夹生和焙烤。夹生所产生的青草味和焙烤的面包味,还有上绿原酸降解不足导致的酸涩,长年累月地错误感官引导造成了一种“这就是正确”的错觉,不仅很多从业者自己没有意识到这个问题,还误导后来者和顾客,这就就所谓的“一句谎言说一千遍就成了真理”。

  应某位粉丝的要求,写一点烘焙上的论述~如图所示(看不懂不要紧),未发展风味的烘焙则表现为谷物杂味和蔬菜淀粉味,很类似咖啡鼻子3号香瓶青豆的味道,这通常是由于咖啡豆内部未烘焙熟所致。而焙烤有2个成因:一爆前温升不足导致长时间低温烘烤,这在回温就会有所体现,通常是回温过慢,表现为回温后曲线平缓;第二个原因是一爆后降火太多导致低温升发展,直接表现为爆声不连续,密集想进不进。

  正如上面说过的,把枫糖说成烤红薯,把白目豆的味道说成烤瓜子,把木质味说成花香,把莓果味说成是番茄这些有的是因为生活经验累积加上没有做系统的感官训练校正,有的是因为长期把错误的味觉体验误认为是正确导致的。

  这是承接上面第2、3点产生的误区,由于一些人也没有正确的感官,而旁边的人会因为无法准确判断分析造成校正不准和视听混乱,这也是为什么标准的杯测场合进行时必须保持安静严谨讨论,因为一旦接收到了信息,人的思维就很容易被引导到一个具体的方向而影响判断。

  有条件购置闻香瓶当然好,因为它是作为“共同语言”的首选工具。但是要达到同样效果的,吃水果也是一个不错的选择,而日常生活中多留意身边出现的味道能更好地累积感官记忆,但小编要说的是,在我们训练时应该加入分析。比如吃苹果时,我们可以分析它的酸味,它的香气,它的口感,虽然很累,而且这样为了训练而进食违背了我们“摄取养分”的目的,但坚持后会发现,你的感官会有很大提高。

  即使考了“Q”的从业者,也需要定期校正感官,因为日常生活、年龄都会对我们的感官造成影响,因此参加专业的感官课程校正就非常有必要!前提是校正机构是有真材实料而不是以课程敛财的。

  无论是杯测还是日常试喝,大量的练习是感官形成的必经之路,没有捷径!在经过感官训练和校正后,尝试各种不同的咖啡,有助于形成我们心目中的“标准”,而这也是杯测评分的一个重要指标当你对各种产地、烘焙度不同咖啡的风味特性十分了解,以及它们在杯测评分中应该得到多少分,并且形成你自己的评价标准时,你就可以对所有第一次接触到的咖啡进行评定了。

  当然每个人对同一只咖啡的评分不尽相同,所以我们更应该多与别人一起参加杯测,而且最好是能更不同的人参加,因为处于不同环境的参加人员对于同一只咖啡的评价会有所不同,在后面的讨论环节时可以互相取长补短~

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