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感官训练如何积累咖啡风味描述经验

发布时间:2019/08/28

  亚里士多德将人体的感官分为5种,即触觉、嗅觉、味觉、听觉和视觉。但随着科技对生物学和人类大脑的研究探索日趋深入,科研人员发现了其他几种人体感官。除五大感官之外,其实人体全身有多个感觉感知器,它们发挥着非常重要的作用,如保持身体平衡,发出饥饿信号等。

  根据SCAA杯测作业规范,以浅烘至中烘区间,更精确的讲以艾格状咖啡烘焙度分析仪(Agtron coffee Roast Analyzer)的近红外线照射咖啡豆,艾格状数值(AGTRON Number)咖啡豆颜色数值#58;磨成咖啡粉的数值#63,误差在±1范围内。SCAA规定烘焙时间在8-12分钟的区间。

  杯测最为理想的水质总固体溶解量TDS介于125~175ppm,最好不要低于100ppm(水质太软容易萃取过度),不要高于250ppm(矿物质太多太饱和,不但影响口感也容易萃取不足)。

  浓度:咖啡粉与水的比例是1:18.18;每8.25克的粉用150毫升的水来冲泡。

  杯测环境务必保持干净无异味与安静,不擦香水不喷发胶以免人工香精干扰杯测,使用专业杯测勺利于啜吸。

  杯测勺:专用杯测匙,圆形深底,容量约8-10毫升方便啜吸,杯测勺有不锈钢与镀银材质,后者散热较快。

  2:在样品研磨后的15分钟内,应该进行咖啡香气的评分,干香做记录;等咖啡粉浸湿后闷蒸3-5分钟,但不得超过5分钟,轻轻搅拌三次破渣让咖啡泡沫顺着勺子背慢慢滑落,这是轻嗅勺背香气,并在湿香那一栏做记录。

  3:当样品冷却到大约70°,浸泡8-10分钟后开始评估,吸进口中的咖啡液要尽量覆盖整个口腔尤其是舌头和上颚,因为鼻子里的蒸汽在高温中达到了最大强度,就可以对风味和回甘进行评定。

  4:当咖啡继续冷却到70°-60°,对酸度,醇厚度以及平衡度的评分开始,平衡感是指杯测者对于风味,回甘,酸度以及醇厚度这四者相互作用的综合评分。

  5:杯测者所偏爱的不同咖啡属性,可以在咖啡冷却过程中的不同温度(2-3次)阶段进行评价,为在杯测表16分等级中打出相应分数(0.25分为区间)。

  风味:一种结合基本味道和鼻后行为感知到的芳香化合物的经验。和干净度有关,质量和复杂度的评价

  醇厚度:触觉,通过触觉被感知,重量和触感,与味道无关,通常以强度/质量评价

  余韵:在品尝咖啡或者吐出咖啡后,感受留在口腔中的味道,持续性,香气及触感

  风味描述的训练通过正确的方式方法,多积累,平常我们可以通过杯测或三角杯测的方式做对比尝试描述风味,不必担心自己形容的是否正确,勇于描述和交流,建立自己的风味记忆库。PK牛牛官网

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