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咖啡厅经 营管理

发布时间:2019/06/10

  咖啡厅经营管理_人力资源管理_经管营销_专业资料。咖啡厅经营管理 虽说喜欢喝咖啡是成为咖啡馆老板的基本条件, 但毕竟喝咖啡和开一家咖啡 馆完全是两码事, 「喝咖啡很浪漫,开咖啡馆却是现实的」 咖啡店第一课:定位一-做梦,也要有方向感 决定咖啡馆的定

  咖啡厅经营管理 虽说喜欢喝咖啡是成为咖啡馆老板的基本条件, 但毕竟喝咖啡和开一家咖啡 馆完全是两码事, 「喝咖啡很浪漫,开咖啡馆却是现实的」 咖啡店第一课:定位一-做梦,也要有方向感 决定咖啡馆的定位,是成功开咖啡馆的第一步。 例如是开豪华咖啡馆、外带式或内座式小咖啡馆?店内只卖咖啡,还是「咖 啡+糕点」 、或「咖啡+糕点+简餐」?另外,是单店经营,还是与异业结盟的 复合式咖啡馆(例如结合书店一同经营)?这都是一开始就要先想清楚的。 咖啡馆的经营定位, 决定了资金、 人事、 菜单、 地点、 乃至店面的设计装潢; 必须先确定经营方向,再去规划其它细节。但许多开店者正好相反,往往先决定 设计装潢与地点选择,再去考虑要开什么型态的咖啡馆,例如「我好想开一家充 满普罗旺斯风情的咖啡馆, 」脑筋全围绕在如何装潢出普罗旺斯风格上,这是开 咖啡店者最常犯,也最致命的错误。 咖啡店第二课:财务规划-开店,算盘要打得精 一家咖啡馆所需软硬体如下: 1.菜单(menu,包括咖啡、糕点及简餐) 2. 生财设备(咖啡机、烤箱、微波炉、瓦斯炉、冰沙机、冰箱、冰柜等) 3.硬体 设备 (冷气、 照明设备等) 4.器皿 5.设计装潢 (吧台设计、 咖啡馆风格与色调、 桌椅家具等) 这五项要素中, 菜单是最基本的, 会决定需要采购哪些生财设备及硬体设备, 也会影响吧台设计。如果一开始只想开家「咖啡+糕点」的咖啡馆,吧台设计比 较简单;但如果开业后发现光是这样无法维持营运,想要增加冰沙产品时,就会 发现吧台可能没空间放置冰沙机了;万一还想再增加简餐,一开始又没有规划厨 房的话,问题就更大了,甚至需要重新局部装潢,那又是一大笔费用支出。因此 创业伊始,就要想清楚咖啡馆的贩卖项目。 装潢预算最容易失控,咖啡馆资金规划方面,必须包含以下开支: 1.生财设备 2.硬体设备 3.器皿 4.设计装潢 5.房租(第一个月的房租+3 个月的押金=4 个月房租) 6.原料 7.人事开支(如计时人员的薪资) 8.杂支(水电费用) 9.至少能维持咖啡馆赤字经营 5 个月的预备金【 (房租+原料+人事开支+ 杂支)×5】 建议生财设备、硬体设备、器皿这三项的预算都是不能动的,能变动的只有 设计装潢的费用;至于房租则牵涉到地点的选择,变数较大。 「为什么我们一直告诫创业者, 在开店时不要从设计装潢开始?因为经验告 诉我们,许多创业者手上有一百万现金时,第一件事就是找设计装潢公司,当时 手上资金充裕,为了打造梦想中的咖啡馆,装潢预算往往不断地追加,明明只要 20 万的预算,常常等完工时,已经花掉 50 万了。 」剩下的资金,用来购置生财 及硬体设备,再扣除缴给房东 4 个月的房租与押金后,已经所剩无几,只要有些 风吹草动,咖啡馆极可能无以为继,不是关店就是顶让。 每分钱花在刀口上 「有些人愿意买一张 500 元的椅子来布置咖啡馆,但也有人买一张 50 元的 二手椅,加上椅套后,效果一样很好, 」 煮咖啡设备与吧台是整个咖啡馆的核心, 「其实一台好的两孔或三孔义式咖 啡机,价格从几万到数十万元,就足以应付 150 平方大咖啡馆的客人, 」 绝不可忽视咖啡机的售后服务,他的经验是如果义式咖啡机故障,供应商无 法在 4 个小时内前来、并将机器修好,那咖啡机再好也没用, 「因为一整天都不 用做生意了! 」 装潢设计保持弹性 其实,设计装潢的弹性很大,宜因地制宜,投入不宜太大 至于纯外带咖啡 馆,装潢就更简单了,只要吧台设计好,其他几乎花不了什么钱。 咖啡店第三课:专业-技术没到位,一切免谈 既然开的是咖啡馆, 咖啡豆的品质与煮咖啡的技术,是决定顾客回流率的关 键。 国人对餐厅装潢喜新厌旧之快速,一家店的装潢可能 3 年后就过时了,如 果只想以装潢气氛取胜,也许一开始媒体效应会带来人潮,但退烧之后,一家难 喝的咖啡馆能靠什么支撑呢? 建议既然有心开咖啡馆, 开店初期最好是由创业者自己负责吧台,外场部分 再请 2~3 位全职或兼职工读生,就足以应付咖啡馆的日常营运,这样既可省下 人事费用,而且亲手煮咖啡,也可避免万一吧台员工离职,人力青黄不接造成咖 啡品质不一的状况。 你对咖啡豆特性知多少? 很多人在开店前,甚至还不知道怎样煮咖啡,开店前一定要多花些时间,到 处品尝别家的咖啡豆, 除了训练自己的味觉之外,也可研究不同咖啡豆的品质与 口感,找出自己喜欢的咖啡豆,或是自己烘焙豆子都需时间培养经验。 国内咖啡豆进口商与盘商不少,不妨多上网或向业界人士请教,而且豆商或 咖啡机供应商都有提供相关课程,要认识咖啡豆并不难。 除此之外,平常要多阅读咖啡书籍,相关活动交流最好也去听听,因为咖啡 馆的门槛不高,竞争日益激烈,唯有把咖啡品质做出来,才是不二法门。 咖啡店第四课:地段-不必迷信黄金地段 许多人相信开店成功的关键是「location,location,location」 ,只要在 黄金地段开店就稳操胜券,其实这句话只对了一半。 通常我们以 A 级、B 级、C 级来区分商业地段,以 A 级的黄金地段来说,房 租不是高得吓人,要不就是有行无市,这也是为何黄金地段的店家,通常都销售 高单价产品的原因。许多一级战区的黄金店面,一个月的房租至少要数万元,算 算一天要卖出几杯才能打平房租呢?这还不包含人事费用及器材折旧。 其实只要 经营得法,B 级 C 级地段也能有咖啡馆的春天。咫尺之隔,租金悬殊 创业一族的每分钱都必须用在刀口上, 大马路上的店租, 一个月就要数万元, 但如果是在离马路只有十几公尺的巷弄内,顾客不会介意多走几步路,租金可能 就相差不少。 可将地段分成百货区、办公区、商业区、文教区、娱乐区、住宅区、交通转 运区等, 深入观察该区的日常活动与人潮流动, 分析在该区经营咖啡馆的成功率。 每种地段都有不同的作息方式,人潮聚集的时间也不一,如果咖啡馆开在办 公区,周一到周五的中午就是最重要的营业时段,可以利用周日休息;反之,如 果是在娱乐区或购物区开店,周末休息摆明是跟钱过不去。 人潮不等于钱潮 不过, 「人潮」不见得等于「钱潮」 ,建议创业者在选择地 点时,至少要花一个星期,观察当地人潮属性与消费模式。以预定开店地点为中 心,调查周围 500 公尺内有多少竞争对手(包括连锁或单店咖啡馆、速食店、泡 沫红茶店) ,记录这些竞争对手每天入店消费的人数与预估营业额,同时评估如 果投入这场战局,自己有几分把握能够分食多大的饼,或是能够把饼做大。 咖啡店第五课:成本控管-一杯咖啡要卖多少钱? 开店,当然不能赔本。但很多人只知道一杯咖啡要卖多少钱,却不知道一杯 咖啡的成本要多少钱。 通常煮一杯咖啡要用 15~20 公克咖啡豆, 一磅咖啡通常可煮 25~30 杯咖啡, 而一杯咖啡所需的奶精(或牛奶)与糖,成本约在 1 元之间,另外还包括纸杯、 面纸、搅拌棒等材料。这样推算下来,一杯咖啡的原物料成本大致在 2~4 元之 间。另外别忘了,还要把房租、水电、人事、器材折旧等成本加上去,再加上一 定比例的利润就是一杯咖啡的售价。 很多店主不知道怎样定价,看竞争对手订多少钱,自己也依样划葫芦。但这 种偷懒做法很危险, 日后发现入不敷出, 又不敢涨价, 只好改用较便宜的咖啡豆, 恶性循环就此开始, 「这就是准备收店的开始! 」 咖啡店第六课:顾客培养-细水长流建立口碑 开咖啡馆就像是追女朋友一样,需要时间酝酿。 数年前,开咖啡馆的利润 算相当不错,但随着竞争者日众,以及连锁咖啡馆的强势介入,想要开一家有自 我风格的梦幻咖啡馆,难度也愈来愈高。 「只要是有良心的咖啡供应商,都会告 诫创业者,不要想靠开咖啡馆一夕致富, 」 开咖啡馆是细水流长型的创业,通常前 3 个月都处于烧钱的阶段,许多人在 开店前透过各种行销广告活动,希望一炮打响名号, “但开幕第一天千万不要高 朋满座! ”周温培很认真地说。 他的理由是,一开幕可能煮咖啡的动线及顾客服 务流程都还不熟悉, 有些甚至连咖啡机都还不太会用,人来得愈多只是让顾客的 抱怨愈多。 “第一天只要来小猫两三只就好,可以慢慢熟悉各种技巧与作业流程,况且 只要有一只不是哑巴猫,就会慢慢有口碑了, ”既然一开始预估的人潮流量不会 太高,就要靠较低的经营成本(其中以较低的房租最为重要) ,来换取培养顾客 的时间。 问自己三个问题 开咖啡馆,除了实现创业梦想外,还能结交一些志同道合的朋友。不过,一 定要问自己三个问题: 店面的房租是否合理?创业的资金是否多为自有?开咖啡 馆是否是自己终身的兴趣?如果这三个问题的答案都是“Yes! ”那么拥有自己的 梦幻咖啡馆,将不再是遥不可及的梦想。PK牛牛开户

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