030-42179587
首页
关于我们
产品展示
荣誉资质
pk牛牛
成功案例
人才招聘
留言反馈
联系我们

pk牛牛

当前位置:主页 > pk牛牛 >

入门咖 啡师你也可以从零基础开始学习

发布时间:2019/06/03

  一杯咖啡对于不同人有不同的意义,对于我来说,不仅仅是为了摄取咖啡因,还有喜欢它的风味,我更喜欢每支豆子背后的故事,因为爱上这一杯咖啡,更想了解从生豆采集到处理,到烘焙,到冲煮,一环扣一环离不开四种人,咖农,寻豆师,烘焙师,咖啡师,精品咖啡市场魅力正是将通过咖啡种植者与烘培咖啡的人联系起来,让每一杯咖啡更加个性化。

  寻豆师:行业内称买手buyer,接连农场,庄园和烘焙师,在别人看来,咖啡买手就是一个玩家,去不同的原产地买买买,玩玩玩,测测测,吃吃吃,非常有趣的工作。

  烘焙师:每天对着烘焙机的工作者,玩烘焙到极致的人,也必定是一个化学家,物理学家,嗅觉和缉毒犬没多大差别,还耐得住高温和寂寞。

  咖啡师:咖啡师表现光鲜靓丽,实际比狗还忙~~简单来说,是推广咖啡的技术人员。

  ( 事实上,顾客比以往更注重质素,故咖啡师其实除了冲煮咖啡外,咖啡师还有其他工作要兼顾,如清洁、服务技巧、沟通、日常营运和必须的冲煮咖啡技巧,咖啡豆知识,各种保姆技能、责任心,还有一样重点工作就是和客人沟通,运用自己专业的知识,调制出最合客人喜好的咖啡,才可以称为专业咖啡师)

  有句话说:好咖啡是种出来的,咖啡豆的好风味、高品质和丰富口感,都是与生俱来的,咖啡买手会去深入到原产地,深入到种植园,接触当地的庄园主,生产者。

  咖啡买手越来越多Direct trade (直接貿易),意识就是直接从咖农手里买咖啡豆,跳过中间生豆商,通常他们一年里超过一半的时间穿梭在中南美、非洲、印尼等等咖啡庄园,像拜访朋友一样,去到庄园主人的家里。

  也有一些买手看到有潜力的庄园,就直接住下来,和咖农一起收豆子,处理豆子,或者进行定制微批次micro lot,通常遇上好的豆子,咖啡买手都在采收季节前或者开始就提前下单。咖啡买手带你前往埃塞俄比亚原产地,揭开咖啡发源地的神秘面纱

  而烘焙师会根据咖啡生豆的信息(例如咖啡树的品种,种植海拔,加工处理方式,生豆含水率),根据当天的气温和温度,产生烘焙曲线,不断调整烘焙曲线(例如火力的调整,风门把控及烘焙时间,PK牛牛官网最大限度呈现出咖啡本来的风味)

  酷热的天气不断刷新着最高温度,咖啡烘焙师依然挥洒着汗水,在30多度的烘焙室专心地,亲手烘焙每一颗豆子,

  烘焙师一般都会在独立工作室烘焙咖啡豆,不要以为烘焙师可以在凉快的空调底下工作,烘焙室温,湿度都会影响烘焙曲线

  有关烘焙技巧的一些问题, 包括: 脱水是何时 ? 爬温要几度 ? 排烟问题 ? 滑行的动作是什么?

  在此给啡友们小小的经验谈,详细的请参考咖啡烘焙等相关的书籍或是有兴趣的啡友都欢迎一起来讨论...

  脱水: 一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。

  爬温: 通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。

  硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长, 软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。

  排烟: 烘焙豆的排烟量在180度时开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, 愈深烘烟愈大, 此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。

  滑行: 可以这样理解,滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。

  整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。

  滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。

  以巴拿马翡翠庄园的蓝标瑰夏为例子,看如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔,是高硬度高密度的豆子。其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖。要完全显现出这些特质,就必须在烘焙上下一番功夫了。

  烘焙思路:是由于豆子高硬度高密度,所以前期会采用大火去进行脱水,并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香,美拉德反应的时间需要比较短,所以转黄后就会将火调至中高,较快的让豆子进入一爆,缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应,磨去花果香气,所以在快进入一爆后会较大幅度地降火,拉低温升,一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆,让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。

  水的比例:8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水,水粉比1:18.18,水温应94°C;

  杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。

  我们常识认为,在吧台内制作咖啡的人员就是咖啡师,确实,一个合格的咖啡师不但是能制作咖啡的技术操作者,更是一个懂得品评咖啡,鉴别咖啡,懂得咖啡文化,推广咖啡文化,咖啡师就是咖啡的传播者,不是仅仅从事吧台服务的“服务员”。

  手冲咖啡的学问就更大了。从不同类型的滤杯、原浆滤纸还是漂白滤纸、细嘴壶还是鹤嘴壶、细水流大水流、闷蒸和浸泡、断水不断水……处处充满学问和经验。

  我是咖啡师,我同时也是服务员。不管你怎么称呼我,在工作中,我都因自己能提供令客人满意的服务而自豪。

  学徒在刚接触咖啡时,对于咖啡的一切都感到异常神奇,想要快速地揭开这些神奇的面纱,需要自己主动去学习与探究。个人可以阅读一些简易的咖啡书籍,把难点拆开上网搜索或咨询前辈,以点破面是个不错的方式。

  咖啡的世界里,书也是必不可少的。不论是咖啡爱好者,发烧友,初学者,还是咖啡师,咖啡店老板,咖啡行业工作者,想要更全面深入地了解咖啡,几本好书是必不可少的,在此集中罗列目前国内常见的咖啡书中值得推荐的几本,希望能对广大的啡友们有所帮助。

  咖啡入门简单,而精深是我们一直在追寻的点。部分咖啡师认为做好一杯拉花就是一个好咖啡师,其实并不然。咖啡的花型如何出来?如何让它更美?什么样的油脂适合组合?这些才是我们掌握基本技能后需要精深的点,或者想成为更厉害的咖啡师,需要思考和进步的方向。

  事实上,每一名咖啡师必须了解咖啡厅运营的每一个环节,从餐桌服务到清洗杯具,他们必须样样精通,每天营业前调试一杯espresso,调整好磨豆机和咖啡机,让机器都处于最佳状态,咖啡师还需要熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的专业制作咖啡的, 咖啡从口味上主要分为酸、香、苦、甘、醇五种,专业的咖啡师需要在一杯咖啡中体现出这五味来,这需要对咖啡豆、咖啡器有很好的了解,对机器的温度、水与咖啡豆的配比、奶泡的制作等各环节熟练掌握。

  但其实,制作咖啡并没有看起来那么简单,首先,想要成为一名咖啡师,你就必须具备充足的有关咖啡知识。所以一般你想了解萃取一杯浓缩萃取技巧..

  1.过粗的研磨:流速过快,<20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液;浓缩颜色浅黄,质感稀薄,油脂维持的时间很短;口感酸度高、味道单一、水感重。

  2.过细的研磨:流速很慢,>30秒的萃取时间,无法萃取出50毫升以上的咖啡液;颜色呈深褐色,浓稠;口感偏苦,刺激。萃取结束后,粉饼上很可能会出现“一洼水”,原因是水无法顺利通过粉层,淤塞在了粉饼表面上。

  拉花的技巧,手冲的技巧..... “拉花有什么技术讲究吗?” 拉花讲究奶泡的浓度以及下奶的流速,这些经验都是咖啡师长期实践中得来。

  咖啡师不一定要学富五车,如果你想做好一杯手冲,我们需要明白制作的咖啡豆来自哪里,种植于什么样的环境,采用什么样的处理方式,这些都是我们制作一杯有温度咖啡的基础,同时也是我们与客人沟通交流时,侃侃而谈的知识点。

  入行时都看过,每个阶段都有不同收获,从咖啡产地,生豆加工工艺,烘焙,研磨,到萃取,还有对器具的选择和操作等等,一杯好咖啡要讲究的细节太多太多。

  磨豆机刻度参数#4 适合淡口味或降低深焙豆焦苦味,#3 ~ #3.5 浓淡适中,适合浅焙、中焙或中深焙,#2.5 适合重口味,但深焙豆不宜。

  很多时候,大部分人都觉得咖啡师是一份神圣的职业,而忽略了其在工作中是否表现出一名服务人员的服务精神。

  作为一名咖啡师,你应该清楚什么是服务,最基本的十字用语有哪些。对于到咖啡馆点单的客人,咖啡产品是他享受之一,一个优秀的服务会让他对咖啡馆或你个人留下更好的印象。关于如何做好服务,可以联想自己作为一名消费者在外用餐的感受。

  你发现了吗?当我们掌握一个技能的时候,练习的时间反而没有初学时多,这是一个大忌。古语有云:三天不读口生,三天不练手生。技能需要不断精进,也需要日复一日重复练习。我们要时刻谨记咖啡是一项技术活,一旦懈怠就会生疏。

  咖啡这条路上,我们需要努力提高自己,日复一日练习与精进自己所掌握的技能,同时多学习咖啡知识,让自己做的咖啡更具内涵与温度。 这个职业入门条件不高,零基础也可以,但想成为行家里手没有3-5年经验积累是不行的。所以,洗个杯子3-5年很正常~~!!

Copyright 2019 pk牛牛_首页_一定牛 网站地图 ICP备案号: 鲁ICP备373484174号